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Cocina india, rica en especias

Hablar de una gastronomía india, propiamente dicha, es complicado cuando hay tal diversidad de culturas, religiones, y regiones en la India. Sería más sencillo hablar de una cocina del Norte de la India, de la de Bengala, etc. En cualquier caso, todas tienen la base común de ser una cocina rica en verduras y en especias, y escasa en carnes, cosa muy normal si tenemos en cuenta su religión.

Por otro lado, la cocina de la India ha estado muy influenciada históricamente por todos los países que han pasado por sus tierras y que de un modo u otro le dejaron su impronta. Evidentemente, la mayor influencia proviene de la cocina inglesa, sus últimos colonizadores, pero también pueden verse restos de la cultura musulmana en el conocido tandoori o en el kebab, que lejos de ser de origen indio, les llegaron al país en el siglo VIII tras la invasión musulmana.

Franceses y portugueses les legaron las pocas recetas de cocina carnívora que tienen, en especial, un plato que es muy típico en Goa, el cerdo vindaloo.

Lo curioso de los platos hindúes es que, al igual que en la gastronomía china, tienen una tradición milenaria que se basa en un intenso conocimiento de la salud, de modo que siempre se procuran hacer platos que combinen entre sí aportando los nutrientes necesarios al cuerpo. Como ejemplo, siempre suelen servirse los platos pesados acompañados de productos ácidos con limón o vinagre para favorecer la digestión.

En general, los ingredientes más usados son el arroz, los guisantes y los garbanzos hindúes, y la lenteja negra, entre las verduras. En el norte por ejemplo, es el arroz basmati el más usado. Entre los condimentos están el ají, la mostaza negra, el comino, la cúrcuma, el jengibre y el cilantro. Por cierto, lo que los occidentales confundimos allí con el curry, en realidad se trata de masala, un condimento hecho con cúrcuma, cilantro, comino, hinojo, azafrán, pimienta, nuez moscada, adormidera, macis, jengibre y ajo. Para ellos, el curry es un plato especial de carne.

Como dijimos antes, el tandoori es el plato más conocido de la gastronomía hindú en el Norte, en el que las carnes se maceran en yogur y especias durante horas para luego asarlo en el tandoor, una especie de horno. Se acompaña de yogur, y se come con los dedos (y ésto es una cosa a la que tendréis que acostumbraros allí, así que procurad no ser escrupulosos porque no es raro que en cualquier restaurante se os sienten al lado y veáis al comensal coger la comida con los dedos, y mezclar arroz, con salsa de yogur, con carne y con masala, y llevárselo a la boca).

Junto al arroz basmati, al yogur, y al tandoori, entre las carnes, la más habitual es el cordero. También se come bastante el Ekoori, una suerte de huevos revueltos.

Ah, y un consejo: dado que están habituados a comer la comida muy, muy picante, os aconsejo que cuando os pregunten (que siempre lo hacen) pidáis la comida “poco” picante. Os aviso que para ellos, el “poco” picante es lo que para los occidentales es “muy picante”, así que ni os cuento la primera y única vez que se me ocurrió pedir un plato “picante”, sin el “poco”…